La literatura científica mostraba hasta ahora que los receptores del sabor amargo se encuentran directamente relacionados con el gusto por las bebidas alcohólicas. Un nuevo estudio, publicado en la revista Alcoholism: Clinical & Experimental Research, indica que esta predisposición podría ser genética.
El trabajo revela cómo ciertas variaciones en el genoma producen una percepción más intensa del sabor amargo, generando una aversión a ciertas bebidas alcohólicas como la cerveza.
La investigación, liderada por Alissa Nolden, experta en ciencia de los alimentos de la Universidad de Pensilvania (EE UU), indica que los poliformismos –variaciones genéticas posibles en una población– en los receptores del sabor amargo afectan a la intensidad con la que se perciben los sabores.
Cuando las personas prueban el alcohol en el laboratorio, la cantidad de amargor que experimentan difiere, lo que está relacionado con la versión del gen receptor que posee cada individuo”, explica John E. Hayes, director del Centro de Evaluación Sensorial en la universidad estadounidense y otro de los autores.
Según los autores, la sensación amarga podría ser un mecanismo de defensa del organismo ante la ingesta de compuestos tóxicos encontrados en plantas. Aunque las sensaciones que provocan los alimentos y las bebidas influyen en su consumo, para los expertos esta predisposición genética no es determinante.
Puede ser más fácil para algunas personas aprender a comer o beber ciertos alimentos y bebidas, incluyendo alcohol. Pero el aprendizaje, la experiencia previa y el medio ambiente también desempeñan un papel muy importante en las preferencias y decisiones que tomamos", apuntan.
Tal y como afirma a Sinc Nolden, “con la exposición repetida, algunos individuos pueden aprender a disfrutar cierto amargor en sus bebidas y comidas, como ocurre con el chocolate negro o el café”.
Además de los receptores del gusto implicados –TAS2R1 y TAS2R38–, este estudio indica que el receptor del calor TPRV1 podría estar implicado también en la preferencia por las bebidas alcohólicas.
Este gen es importante ya que el alcohol provoca sensaciones de ardor, además del sabor amargo". Según subraya Nolden, este receptor “es el encargado de percibir dolor cuando tocamos una superficie caliente o comemos algo picante”.
Fuente: 24con
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