El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS) especializado en el cáncer, evaluó la carcinogenicidad –o la capacidad de producir cáncer– del consumo de carne roja y de carne procesada, un hábito muy extendido en Argentina y en provincias como Santa Fe.
En lo sustancial, la declaración del organismo sostiene que “después de una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada, un grupo de trabajo de 22 expertos de 10 países, convocados por el Programa de Monografías del CIIC, clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un efecto carcinógeno”.
Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se vio con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.
La que se calificó como cancerígena del grupo 1 (la más “peligrosa”) sería la procesada. “Basada en evidencia suficiente en humanos, esta causa cáncer colorrectal”, aseveró la OMS.
Las conclusiones provocaron cierto alarma, el rechazo de los sectores cárnicos en diversas partes del mundo, y los profesionales de la salud bajaron un cambio a ese alarmismo inevitable pidiendo, entre otras cosas, “no generar una psicosis”.
El de mayor incidencia local
No obstante, vale considerar que Santa Fe en términos de morbilidad (proporción de personas que enferman en un sitio y tiempo determinado), es una de las provincias con mayor incidencia de cáncer colorrectal, según datos del Programa Provincial de Cáncer.
Se desarrolla en el colon y el recto (intestino grueso), y generalmente no presenta síntomas hasta una etapa avanzada.
Profundizando sobre este aspecto, el doctor Eduardo Elizalde de la Assal, en diálogo con Diario UNO insistió que “el estudio hace referencia al consumo continuo y en cantidades elevadas, principalmente de carnes procesadas”.
Luego dijo que la CIIC “no recomienda una cantidad máxima de consumo de estos alimentos”, pero sin embargo “llegó a la conclusión que por cada 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 por ciento”.
E insistió: “Hay que tener presente que hablamos de consumo continuo, cuando en realidad en nuestras dietas estos alimentos generalmente son solo de consumo esporádico y no diario”
En referencia al consumo de carnes rojas y su relación con el cáncer colorrectal, explicó Elizalde que encontraron que “la evidencia de asociación era limitada y en los trabajos relevados era más consistente por la presencia de compuestos que aparecen en ella producto de la sobrecocción o el fuego directo”.
De ellos se desprende la necesidad de no cocinarla de más (carne con pedazos casi quemados).
—¿Qué compuestos en estos alimentos procesados son o podrían ser más carcinogénicos, y cuáles de ellos se utilizan en la industria local?
—Se incluyen varios que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción, por ejemplo, compuestos N-nitroso, hidrocarburos aromáticos policíclicos o aminas aromáticas heterocíclicas, algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos. Son propios de los productos. No se agregan. Se forman en el mismo procesamiento.
Más y más saludable
Consultada esta autoridad de la Assal sobre los desafíos que comportan para el sistema de salud ahora que estos hallazgos cobran más fuerza y consenso, dijo: “El seguir insistiendo en una alimentación saludable, que incluya más vegetales, en forma de frutas, hortalizas y cereales, moderar el consumo de carnes procesadas, alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas”.
—¿Y qué recomendaciones daría a las personas para que repiensen sus hábitos alimentarios sin dejar de incorporar proteínas, esenciales para la salud y la vida? Esto también teniendo en cuenta que el pescado de mar es menos accesible por cuestiones culturales, geográficas, y fundamentalmente económicas.
—Existen muchas guías de alimentación donde podemos encontrar qué deberíamos comer. Pero más allá de ello, la alimentación tiene que ser un acto consciente y placentero, donde dentro de nuestras posibilidades económicas, de tiempo, disponibilidad de ciertos alimentos y respeto cultural, comprendamos que cada día construimos con la alimentación, nuestra salud y la de nuestros hijos.
“La gente debe calmarse”
“Es importante llevar calma a la gente. Los medios han generado una suerte de psicosis”, sostuvo por su parte la licenciada en nutrición Mónica Katz.
Y agregó: “De todos modos hay que advertir sobre las sospechas y por supuesto que se trata de productos que no se pueden comer en la cantidad que uno quiera, pero estamos lejos de afirmar que los fiambres sean tan cancerígenos como el tabaco, como dijeron algunos medios”.
Luego, afirmó que “las carnes no son cancerígenas en sí mismas, sino su método de cocción: las procesadas como la salchicha, los fiambres, chorizos o morcillas tienen nitratos, un conservante que es necesario para evitar el botulismo. Pero el exceso de nitratos en combinación con sustancias que están en la comida o en el agua genera nitrosaminas que sí tienen evidencia como generadoras de cáncer”.
Y propuso: “Lo más recomendable sería comer las carnes hervidas o precocidas y luego a la plancha”.
Por último, el gastroenterólogo Luis Bustos Fernández afirmó que el que la carne procesada o los embutidos sean cancerígenos tiene más que ver con las grasas que con la carne.
“Cuando se consumen grasas en exceso en la dieta cambian las características de la microbiota intestinal, por lo que los países con mayor consumo de grasa también tienen más casos de cáncer de cualquier tipo, no solo del aparato digestivo”, concluyó.
Mariano Ruiz Clausen / Diario UNO
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