Las propuestas para los rosarinos que se suman a la movida de la alimentación saludable no pararon de crecer y diversificarse casi en la última década. Una decena de restaurantes y restobares ofrecen exclusivamente platos de origen vegetal o alimentos orgánicos, y se mantiene la oferta de viandas naturales a domicilio. Sin embargo, a ese menú de opciones también se multiplicó la oferta de talleres donde los rosarinos aprenden qué comer, cómo comerlo y cómo cocinarlo de manera saludable.
El abanico de opciones va desde la llamada simplemente cocina saludable o natural, que incluye carnes; y están las alternativas vegetarianas, veganas y crudívoras, las últimas dos descartan el consumo de animales y sus derivados como huevos y lácteos. La salud, el respeto por los animales e incluso el cuidado del medioambiente son las motivaciones que se entrecruzan entre quienes se suman a estas propuestas.
Educadora alimentaria y profesora de cocina saludable (vegetariana) desde hace dos décadas, Varinia Sánchez sabe describir cómo cambió el escenario. Afirma que "hubo una explosión en los últimos ocho años", pero también asegura que "hay una demanda a todas estas propuestas y muchos dispuestos a aprender".
Para Varinia, la búsqueda de una alimentación sana "no es una moda, sino con una búsqueda real de muchas personas que no se sienten bien y cualquiera que hace un cambio de hábito, nota la diferencia, nota que sus funciones mejoran y ese es un gran estímulo para seguir buscando cambios".
La demanda de hace 20 años "era mucho menor", admite y explica que ahora además de la salud aparecen motivaciones que antes no se planteaban, como es el cuidado del medio ambiente. "En los más jóvenes, que buscan de una alimentación vegetariana o incluso vegana, aparece el respeto por la vida y por los animales, y el equilibrio ecológico, algo que nadie se planteaba hace dos décadas —continua la especialista—. Está probado que comer carne no es sustentable desde ningún punto de vista, porque generar apenas un kilo de carne tiene un costo ambiental altísimo y el que tiene conciencia de eso, deja de consumirla".
Prescripción médica. La salud es otra de las motivaciones, ya que incluso muchos de los que se acercan lo hacen por indicación médica de cambiar sus hábitos de comida y en algunos casos dejar las carnes, cuenta Carla Palumbo, al frente desde hace cuatro años de Paskana Khuyana, un proyecto en el que ofrece alimentos veganos libres de agroquímicos y de cualquier derivado animal, comprometida con la salud, pero también con el medio ambiente y los animales.
En su taller de "alimentación consciente" Carla propone a los participantes "conocer no sólo si el alimento que consume es saludable, sino además su procedencia, de dónde viene, si es parte de un comercio justo, cómo fue producido, si el trato con el alimento fue de producción masiva o no, si se utilizaron agrotóxicos o pesticidas".
Sobre los participantes, afirma no sólo que "viene creciendo la demanda", sino que además "muchos vienen de padecer enfermedades o el médico les recomendó dejar las carnes, los lácteos o el gluten por algún motivos".
"Alimentar mejor a la familia es otro de los planteos que hacen muchos de los que se acercan, porque más allá de comer vegano o vegetariano, la cuestión es tener una alimentación ordenada y suficiente; muchos llegan buscando el equilibrio y la armonía", plantea Varinia.
Algo similar cuenta Belén, que entre sus alumnas tiene a "muchas madres con chicos que empiezana comer".
Incluso muchos profesionales, médicos, pediatras y nutricionistas, están entre los que buscan aprender.
"La demanda de la gente en los consultorios hace que necesiten más herramientas para dar respuestas, al igual que los cocineros, que sienten que hay un capítulo que no vieron", agrega Varinia.
Cómo hacerlo. Cada uno con sus particularidades, los cursos y talleres ofrecen saber qué comer, cómo comerlo y cómo cocinarlo, ordenan el inmenso caudal de información que circula, ofrecen recetas y suman tips y buenos consejos. Además de clases generales, mayoritariamente trabajan también en talleres específicos de panificación y repostería, y están incluso los que dictan Varinia y Carla sobre alimentación durante el embarazo y la lactancia, y durante los primeros años de vida de los chicos.
Dentro de la cocina vegana Belén Escala está al frente de Beku Viva, que empezó ofreciendo viandas y ahora también sumó las clases. "Empezamos con talleres intensivos de milanesas y tarta, quesos y aderezos, y después sumamos germinados y algas", explica y agrega que "lo fundamental y lo que plantean los participantes es saber cómo incorporar en sus preparaciones alimentos que no estaban en su dieta, como semillas, algas o germinados".
En ese punto, Varinia hace hincapié en que "se trata de que aprendan a comer todos los grupos de alimentos y saber cómo incorporarlos, porque sumar semillas, algas o cereales, debe prepararse y cocinarse de una determinada manera, de la manera correcta para que todos los nutrientes sean bien aprovechados y digeridos. Si no, no sirve".
El tiempo. La falta de tiempo para cocinar y hacerlo de manera saludable es otro de los planteos con los que se acercan los participantes.
"Muchos estudiantes viven solos, buscan información por internet y emprenden la búsqueda de hábitos más sanos", cuenta Belén, que en ese caso ofrece cursos con menús completos.
Para quienes sí consumen carne, también hay opciones sanas. En ese caso, Agustina Venesia, nutricionista, es una de las que ofrece una alternativa de cocina "saludable y nutritiva, pero también fácil y rápido", dice y también cuenta a jóvenes y estudiantes entre su público.
"La falta de tiempo es el principal problema que plantea la gente en las clases y en el consultorio, así que buscamos soluciones a esa demanda. Cocinamos en la clase y se llevan un recetario", señala Agustina. Si bien esta licenciada en nutrición no hace cocina vegetariana, sí apunta a que "se familiaricen con alimentos nuevos, que muchos no consumen, como las semillas, el trigo, la quinoa y otros cereales".
Más allá de las diferencias entre el amplio abanico de alternativas naturistas, comer mejor para sentirse mejor es el planteo que llevan quienes se suman a estas propuestas, y que buscan alimentarse sano y saber hacerlo en casa.
Una ciudad pionera en el tema
La presencia del Estado en la difusión de hábitos saludables, así como también el impulso a la producción y comercialización de productos orgánicos, viene marcando en la ciudad una diferencia respecto de otros puntos del país.
Así lo plantea Varinia Sánchez, educadora alimentaria y profesora de cocina saludable con más de dos décadas de experiencia, quien asegura que "Rosario tiene una política de Estado en ese sentido que la hace pionera respecto de otros lugares como Buenos Aires o Córdoba, donde eso no pasa y eso ayuda a la toma de conciencia y al proceso de cambio social y cultural".
Hace algo más de una década que a través de la Subsecretaría de Economía Solidaria el municipio impulsa la producción de alimentos agroecológicos de la mano de los propios vecinos de los barrios de la ciudad, una iniciativa que sumó ferias en los cinco distritos para la comercialización de parte de esa producción y otro tipo de alimentos, como panificados y dulces.
El BioMercado fue otra de las propuestas de Economía Solidaria ampliamente movilizada e impulsada desde el municipio, que en abril de este año tuvo su tercera edición.
Allí estuvieron presente los emprendedores y huerteros de esa área del municipio, pero también los comerciantes del sector privado que trabajan y venden distintos productos saludables; hubo exhibición de productos, venta y talleres destinados a promover hábitos de consumo saludable, justos y responsables .
