Controles. La medida no será útil si no hay un seguimiento sobre su nivel de acatamiento.
La diputada provincial Miriam Cinalli (Unión PRO) presentó un proyecto de ley a través del cual se establece una serie de pautas para disminuir el consumo de sal en establecimientos gastronómicos.
La medida propone prohibir el ofrecimiento por parte de los mismos a sus clientes, ya sea de sal en saleros, sobres y/o cualquier otro elemento que estimule el consumo discrecional de sal, excepto que el cliente o consumidor expresamente lo solicite.
Además, en las cartas de menús deberá figurar una leyenda que indique que el consumo excesivo de sal es perjudicial para la salud. También los bares, restoranes y demás comercios de este tipo deberán disponer de sal dietética con bajo contenido en sodio.
Por otra parte, el proyecto impulsa que el Ministerio de Salud provincial, en forma conjunta con municipios y comunas y efectores públicos de salud, deberá desarrollar una intensa campaña de información y educación, con actividades que alerten los efectos del uso excesivo de sal.
Entre los fundamentos de su propuesta, Cinalli señala que Santa Fe debe realizar acciones para lograr disminuir el consumo de sal dado que la provincia ha adherido a la ley nacional Nº 26.095, la cual apunta a este mismo objetivo.
Según la legisladora, la información del Ministerio de Salud de la Nación dice que en Argentina el consumo promedio de sal es de 11 gramos diarios por habitante, cuando la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) es de 5 gramos.
“Tenemos que reducir estos niveles de consumo de algún modo”, enfatizó Cinalli y agregó: “Ya es sabido que el excesivo consumo de sal aumenta la prevalencia general de la hipertensión, que es el principal factor de riesgo para infartos, accidentes cerebrovasculares e insuficiencia renal y cardíaca”.
Vale recordar que tanto en la ciudad de Rosario como en Santa Fe existen ordenanzas que establecen las mismas restricciones que las que propone este proyecto (ver nota vinculada).
“Hecha la ley...”
Por su parte, para la licenciada en Nutrición santafesina Nadina Scolnik, “las leyes u ordenanzas de este tipo son poco efectivas a los efectos de lograr lo que se busca: bajar el consumo de sodio y las enfermedades a ello asociadas”.
Y consideró: “Sería más efectivo y necesario que los legisladores y el Estado reunieran esfuerzos en medidas realmente efectivas como la concientización y educación temprana, sistemática y permanente”.
Además, enfatizó Scolnik, que los profesionales de la salud tanto en el ámbito público como privado tienen un rol fundamental. “Los pediatras son el primer contacto con los niños y sus padres; y son ellos los que tienen que impartir consejos precisos para que se les inculque a los pequeños otra cultura alimentaria, si los padres ya no la tuviesen”, remarcó.
“Aunque –consideró la nutricionista que además está terminando la carrera de abogacía en la UNL– lo sustancial es que no se puede regular el consumo con una norma restrictiva. Nunca como en este caso vale el dicho ╗«hecha la ley hecha la trampa». Porque por más que los saleros o los sobres no estén disponibles, la persona que quiera consumirlos, los pedirá. Y los bares no podrán negárselos”.
El riesgo de lo que ya contienen
Más allá de las dudas sobre las medidas como la que propone Cinalli, para Scolnik, “si una persona va a un bar y consume cinco sandwiches de jamón crudo, ya está incorporando una cantidad de sodio alta si es hipertensa o tiene una insuficiencia renal. Y sobre eso no hay información o concientización”.
“También, el sodio se añade a muchos productos alimenticios y algunas de sus formas son el glutamato monosódico, nitrito de sodio, sacarina de sodio, el polvo para hornear (bicarbonato de sodio) y el benzoato de sodio. Estos se encuentran en artículos como la salsa de soja, la sal de cebolla, la sal de ajo, las sopas y los cubos de caldo concentrado, entre otras”, explicó.
Las comidas rápidas, carnes procesadas, como la panceta, los embutidos y el jamón, al igual que las sopas y verduras enlatadas, también contienen sodio.
Los sabores que engañan
Por otra parte, dijo que muchas personas a las que se les prescribe reducir el consumo de sal, buscan condimentos alternativos sin saber que contienen cantidades muy altas de sodio como la mostaza y otros.
También, advirtió que es importante acostumbrar al organismo a consumir moderadas cantidades de sal y, de ser posible, no agregarla a las comidas ya elaboradas. “De ser necesario, la alternativa sería reemplazar lo que se experimenta como una falta de sabor, con condimentos aromáticos (orégano, perejil, tomillo, albahaca, pimienta, y jugo de limón, entre otros”, profundizó Scolnik.
Para el caso de los bebés y niños, dijo que agregarles sal y aceite a la primera papilla o puré es más una decisión cultural que una necesidad biológica. Y que desde ese momento ya se debería comenzar a no acostumbrar al paladar del niño a los alimentos con sodio.
“Si los niños comen puré, deben poder sentir el gusto del zapallo o de la calabaza. No de la sal. Si acostumbramos sus papilas gustativas a este condimento y pierden sensibilidad para percibir y disfrutar de otros, ya tempranamente los predisponemos a un consumo irracional de sodio”, ilustró Scolnik.
Y concluyó: “No se trata de eliminarlo completamente. Incluso hay personas con tendencia a la hipotensión, que deben incorporarlo. El tema es buscar el punto justo, lo que se logra con consultas y chequeos médicos permanentes y estrictos y con cambios de hábitos alimentarios y de vida”.
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