EVALUACIÒN QUÌMICA/Las harinas sacan “cero” en confianza

Investigadoras de la UNL observaron que muchos de los rótulos de los paquetes no coincidían con sus contenidos. Sólo una de siete marcas examinadas pasó las pruebas de calidad.

 Si usted quiere hacer un buen pan, desconfíe de las harinas de trigo que usa. Antes obsérvelas, porque a veces las etiquetas mienten y los paquetes no contienen productos de la calidad que aseguran. A esta conclusión arribaron investigadoras de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), luego de indagar sobre la composición química de algunas marcas. Varias aseguraban ofrecer harinas de tres o cuatro ceros, pero ni siquiera llegaban a uno.

La investigación fue encarada por Melina Erben y Anabella Gallardo, ambas investigadoras del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ), quienes eligieron siete marcas reconocidas en el mercado y las analizaron repetidamente para saber cómo se componían. “Fueron compradas en supermercados. Todas decían ser de tres (000) y cuatro ceros (0000). Observamos sus composiciones químicas: proteínas, grasas, hidratos de carbono, humedad, gluten y cenizas”, explicó Erben.

Cuando se muele el trigo, la harina puede contaminarse con cáscaras, dando un alto valor de cenizas, que hacen a la falta de pureza del producto. “Es materia inorgánica o minerales que le dan color grisáceo a las harinas: a más alto contenido de cenizas, menos ceros como clasificación, según especifica el Código Alimentario Argentino (CAA). Las harinas cuatro ceros se utilizan para la elaboración, por ejemplo, de tapas para empanadas o tartas, ya que el consumidor prefiere que estos productos frescos presenten un color blanco uniforme”, dijo Erben.

“En la evaluación encontramos que sólo una de las harinas era cuatro ceros, lo que se correspondía con la especificación de la etiqueta, mientras que el resto no cumplía con lo indicado en el envase. Incluso, encontramos una que ni siquiera llegaba a medio cero”, precisó.

Cambia el producto final

De este modo, los consumidores pagan productos que no condicen con lo que explicitan los rótulos de los paquetes. “En el mercado no existen harinas de uno o dos ceros. Esa calidad influye en la panificación, porque al haber más cenizas es afectada la fermentación y las características organolépticas de los productos. No son cuestiones que puedan atacar a la salud, pero a los consumidores no les interesa comer productos grisáceos, por ejemplo. Por su parte, las empresas ganan más porque producen mayor cantidad de harina”, detalló -por su parte- Gallardo.

Las investigadoras también elaboraron productos panificados con las distintas harinas y observaron que las que contenían más cenizas variaron el tamaño de los alvéolos de la miga, por lo que el pan resultaba con poco volumen y miga de color grisáceo .

En cuanto al resto de los componentes, observaron que casi todos se encontraban dentro de los valores aceptables. Por ejemplo, todas superaron el siete por ciento de proteínas, que es el porcentaje básico adecuado.

Por otra parte, todas registraban índices cercanos al 14 por ciento de humedad, el máximo permitido. “Las siete cumplieron bien con ese parámetro. Es un aspecto que se asocia a la conservación microbiológica de las harinas. Si tienen valores más altos de humedad, pueden invadir hongos u otros microorganismos”, acotó Gallardo.

Además, todos los productos arrojaron contenidos de gluten superiores al 20 por ciento, cifra que resultó aceptable, según concluyeron las investigadoras.