viernes, 31 de agosto de 2012

STA FE: Lactología: destacan la calidad de la investigación santafesina


Numerosos trabajos científicos locales aportan soluciones a muchos de los problemas de la industria láctea. “Tenemos una mirada integral”, dijo Jorge Reinheimer, director del Instituto de Lactología Industrial (Inlain).

“Tenemos   una mirada integral enfocada a la aplicación, con una fuerte vinculación con   la industria, algo que no hay en otros institutos del país”, destacó Jorge   Reinheimer, director del Instituto de Lactología Industrial (Inlain) de la   Universidad Nacional del Litoral (UNL-Conicet).
 
En este   sentido, agregó que la calidad de los trabajos de los tecnólogos, químicos y   microbiólogos del mismo Inlain pero también del Instituto de Tecnología de   Alimentos (ITA), se refleja en la atención que ponen sobre ellos las empresas.   Un ejemplo son algunas investigaciones que formaron parte de un Programa de   Actividades Científicas y Tecnológicas (Pact) de la UNL, que duraron cuatro   años y culminaron en 2012.
 
Se trata de   ocho trabajos, seis del Inlain y dos del ITA, que se mostraron en un Simposio   Argentino de Lactología, que captaron la mirada de la industria, ya que   abarcan aspectos de la microbiología, el desarrollo de alimentos lácteos   especiales, métodos de análisis químicos o alternativas de consumo, entre   otros.
 
 
 
Investigaciones
 
Uno de los   trabajos desarrollados se refiere a la producción de productos con   características funcionales: “Se llaman así porque previenen enfermedades y   también pueden ser saludables porque pueden mejorar la salud. El objetivo era   hacer y evaluar productos lácteos con colesterol reducido, probióticos y no   probióticos, fortificados, manteniendo el contenido de grasa láctea, pero   extrayendo el colesterol”, sintetizó Sergio Rozycki, del ITA. Para ello,   trabajó con microorganismos que promueven acciones beneficiosas, concentrados   de proteínas de suero, calcio y Espina corona (EC), un espesante rico en   compuestos que mejoran la salud.
 
Otro   proyecto fue el de Gabriel Vinderola, del Inlain, que versó sobre las   posibilidades que ofrece la creación de un aditivo alimentario funcional en   polvo. “Con él se podría agregar funcionalidad a alimentos que no son   vehículos adecuados de bacterias probióticas por sus propiedades   fisicoquímicas o por las características de sus procesos de elaboración. No   existe en el mercado un producto de características similares”,   aseguró.
 
Por su   parte, Liliana Santiago, del ITA, apuntó que su grupo estudió la modificación   de proteínas del lactosuero, entre otras, y su interacción con otras   macromoléculas, para diseñar micro y nano estructuras que transporten   distintos agentes bioactivos y los liberen por acción de algún estímulo   externo. Esos agentes bioactivos pueden ser muy variados: ácidos grasos tipo   omega 3, omega 6, antioxidantes, bacterias probióticas, vitaminas, minerales,   drogas farmacéuticas, cosméticas o agroquímicos “Hasta el momento, hemos   logrado encapsular bacterias probióticas, ácidos grasos y aceites con alto   contenido en ácidos grasos a escala laboratorio”, dijo.
 
 
 
Otros   temas
 
Por otro   lado, María Luján Capra, del Inlain, indagó en el gran problema de las   infecciones provocadas por fagos, bacterias que pueden echar a perder la etapa   de fermentación para producir, por ejemplo, yogures. “Es sabido que la mayoría   de los bacteriófagos resisten a los procesos de pasteurización, pero en los   últimos años varios fagos pertenecientes a diversas especies aislados a partir   de ambientes lácteos, presentaron resistencias térmicas extraordinarias”,   abundó la especialista.
 
Para   redondear sobre el tema de los probióticos, el propio Reinheimer reflexionó   sobre el uso industrial de los microorganismos. “Hay una gran cantidad de   cepas investigadas, pero se usan pocas en los productos del mercado. En este   tema, hay una necesidad de revisar la vinculación entre los investigadores y   la industria”, anotó.
 
Carlos   Meinardi, investigador del Inlain, aportó un trabajo sobre producción de leche   y quesos ovinos: “En el país, la oveja se asocia con la producción de lana y   carne, pero muy poca gente la conoce como un animal con capacidad de producir   leche para industrializar. Sin embargo, el tambo ovino es una alternativa con   mucho potencial debido a que hay unos 15 millones de animales, de los cuales   sólo unos cinco mil son destinados a la producción lechera”,   resumió.
 
Otros temas   estuvieron relacionados con la producción de yogures deslactosados, un   alimento especial para quienes no toleran la lactosa, y el impacto de   modificaciones tecnológicas en la lipólisis y proteólisis de quesos duros.   Estos proyectos estuvieron a cargo de Cristina Perotti y Erica Hynes, ambas   del Inlain. El simposio donde se expusieron las investigaciones es el segundo   que se realiza y se llevó a cabo el 16 y 17 de agosto en la UNL.

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