SANTA FE: La mirada santafesina sobre el Mundial de Asado perdido

El resultado del equipo local en la competencia internacional generó polémica. Algunos lo tildaron de “mala racha” y otros de “fracaso”. La opinión de los chef santafesinos Pedro Elías y Siro Fabbroni.

LOS CHEFS DIERON ALGUNOS CONSEJOS PARA COCINAR UN SABROSO ASADO.

Loreley Duré
Diario UNO de Santa Fe

Desde el viernes 24 al 26 de mayo, Marruecos fue sede del 12º Mundial del Asado –que organiza la World Barbecue Association– y Argentina, por primera vez, se hizo presente de la mano de los fundadores de la plataforma virtual Locos por el Asado, que tiene más de 180 mil seguidores en Facebook. El resultado del equipo, lejos de ser una victoria, se posicionó muy por debajo de Dinamarca, Alemania y Liechtenstein, países que lograron los primeros puestos. El hecho generó varias polémicas en nuestro país y en el mundo: hubo quienes salieron a “bancar” a los ocho amigos y quienes se manifestaron descontentos con los malos resultados con comentarios cargados de burla.

En las redes sociales pudieron leerse frases como: “Los banco a muerte, los que los critican son los clásicos argentinos”; “Son de madera! Con qué criterio eligieron a los representantes?”; “A seguir practicando todo el año!!! Otra vez será chicos”; “El asado es cosa de machos, no de pibes de un country”; entre otros. Asimismo, el sitio en español de la cadena BBC inglesa publicó un artículo que tituló “Se desmorona el mito”, en referencia al malogrado papel del equipo nacional en Marruecos.

¿Se trató verdaderamente de un papelón?, ¿por qué todos sintieron tan fuerte este fracaso?, ¿tiene algo de particular el asado argentino? Éstas y muchas otras preguntas fueron contestadas por los chef Pedro Elías y Siro Fabbroni, ambos santafesinos, quienes dialogaron con Diario UNO sobre los secretos del asado.

—¿Cómo evalúan el papel del equipo argentino en el Mundial del Asado?
—Pedro Elías: Lo seguí permanentemente y puedo decir, con conocimiento de causa, que no se trató de una “representación” argentina, sino de un grupo de “audaces” , pero no diría “representantes” porque en ese caso tendríamos que referirnos a quienes hayan concursado y sido seleccionados como tales. Después –y siempre teniendo en cuenta lo que ellos mostraron en un video de casi dos minutos que reflejaba el producto que mostraron a los jueces en el Mundial– hay que decir que se notaba que la carne estaba mal cocida, toda roja, que es típico de la carne pasmada, y cuando lo cortaron la grasa se veía que no había tomado la temperatura suficiente. Por otro lado, la membrana de la costilla, que tiende a achicarse con la cocción, se había reducido muy poco. Y, lo peor fueron las dos paletas de cordero que estaban quemadas. Esas cosas en un concurso no tenés que mostrarlas jamás. Si te sale mal, hay que disimularlo, esconderlo y no mostrarlo a los jueces...

“En los concursos de cocina, el trabajo es muy grande, por ejemplo, para llegar al Bocuse d’or, que es uno de los concursos de gastronomía más importantes del mundo, hay que recorrer un camino muy grande que habla de ganar concursos y concursos, que cada vez son más difíciles. Pero en este caso no fue así, asistieron estos chicos porque tenían el dinero para hacerlo, nada más”.

—¿Porqué creen que el resultado tuvo tanta repercusión en nuestro país?
—P.E: Desde los comienzos de la humanidad, el hombre cocinó la carne con un poco de brasa, pero como en Argentina nos distinguimos por nuestra carne y el asado se hizo tradición, la gente lo toma como propio. El asado no es un invento argentino, en realidad, nosotros decimos que es nuestro porque nos jactamos de todo (risas).
Siro Fabbroni: Las reacciones de la gente tienen que ver con la tradición. En Argentina se comió mucha carne siempre, el consumo per cápita es altísimo; aunque en los últimos años se comenzó a consumir otro tipo de carne, como la cerdo o el pollo, que muchos consideran más económica.

—Los chef saben cocinar exquisitos platos. ¿Hay también un chef de asado?
—P.E: Primero y principal debemos decir que chef significa jefe, es decir, que se es chef cuando se tiene personal a cargo. El chef es el que crea la receta, la pone a punto, le saca la foto y la pone a disposición de los demás. Además, el chef controla a los cocineros, hace costos y supervisa. En síntesis, ser chef significa conocer de alimentos, de temperaturas... Hay chef de parrillas, sí. Yo conozco una muy grande en Foz do Iguazú, que es muy famosa y que tiene un jefe que controla todo.

El 12º Mundial del Asado, que se desarrolló en Marruecos, exigía a sus concursantes la elaboración de cinco platos: dos con carne de cordero, uno de pollo, uno de vaca y un postre. Los insumos eran proporcionados por la organización y la decisión final estaba a cargo un jurado compuesto por especialistas en gastronomía, periodistas y personas ciegas.

—¿Qué tiene en cuenta el jurado en un concurso?
—P.E: Todo, desde el fuego que se prende, el fuego que se usa, etcétera. En los concursos más grandes, por ejemplo, se hace una gran fogata y los concursantes sacan las brasas de ahí. Claro que, en ese caso, no preguntás qué leña utilizan. Lo que sí se mira es el color que toma la carne, las temperaturas que va teniendo la cocción, etcétera. Si es a la estaca, por ejemplo, se corta arriba y abajo; si es a la parrilla, es distinto porque el calor es muy parejo.

Cabe destacar que en Argentina existen varios concursos de asado. Los más reconocidos de nuestra zona son la Gran Feria Ovina en Esperanza y la Fiesta Provincial del Asado con Cuero en Viale. “También hay una fiesta del asado en Santo Domingo”, explicó Pedro Elías, quien participó como jurado, en varias oportunidades, en los tres acontecimientos.

“A esos encuentros asiste mucho la gente de campo, que son los que más saben de asado porque lo aprenden por tradición”, afirmó Siro Fabbroni.

—El equipo de Locos x el Asado llevó parrillas, estacas, discos de arado, etcétera. ¿Qué conviene utilizar?
—S.F: Son distintas formas de cocción. Cada forma tiene sus secretos. Asar con estaca, por ejemplo, es muy difícil porque tenés que tener en cuenta que el calor tiene que llegar hasta arriba; en ese sentido, juega un papel muy importante el viento.
—El equipo argentino aseguró que si la carne hubiera sido nuestra, el resultado sería otro. ¿Qué hay de cierto en eso?
—P.E: En la mayoría de los concursos la carne te la da el organizador. Generalmente se mata un cierto número de vaquillas, que se cortan y distribuyen un poco para cada concursante... Porque no es lo importante la carne, sino la cocción.
S.F: En los casos particulares, el tipo de carne dependerá del gusto del comensal. A los que prefieren carnes más magras les recomiendo un corte como la marucha, por ejemplo que es muy rica para asar y también queda excelente con salsas, al horno, es un manjar...
“Los que gustan de algo más sabrocito”, interrumpió Pedro Elías y continuó: “Se tienen que inclinar por una costilla, que tiene más grasita y a los gorditos nos encanta” (risas).

—¿Qué le recomendarían a un próximo grupo o a este mismo para un próximo mundial?
S.F: Si hay alguien que debería representar a la Argentina tendría que ser la gente del campo, que como dije antes son, por tradición, los que más saben.
P.E: Yo buscaría una institución que los represente, ya sea una empresa o lo que sea, y luego realizaría un concurso interno –a nivel nacional o regional– para decidir el equipo que representará al país. También se puede armar un equipo con los mejores, porque siempre en los concursos se trabaja en grupo, eso es muy importante.