EN CARCARAÑÁ: Botulismo: hay que tener cuidado con las conservas
Es clave revisar que
estos productos -cárnicos y de vegetales- provengan de establecimientos
habilitados por la autoridad competente. “Esto es garantía de controles
durante la elaboración”, explicaron desde la Assal.
El fin de semana se confirmó que un hombre de Carcarañá contrajo
botulismo por ingerir un alimento (riñoncitos de cerdo al malbec) que
adquirió en Villa María (en Córdoba) y que había sido elaborado por la
firma Deseraes de esa ciudad cordobesa, que fue clausurada en forma
preventiva (Ver El Dato).
A partir de la aparición de este
caso, y dado que las conservas cárnicas y de vegetales que no cumplen
los requisitos adecuados en su elaboración pueden provocar la
enfermedad, el coordinador de regionales de la Agencia Santafesina de
Seguridad Alimentaria (Assal), Horacio Fasanelli, aconsejó verificar
siempre la procedencia de estos productos.
“La primera
recomendación es siempre tener cuidado cuando se adquieren”, explicó. O
sea, al comprar un alimento en conserva, tener en cuenta que esté
habilitado por la autoridad sanitaria competente, que tenga un número de
registro y provenga de un elaborador confiable, ya que todo eso es
garantía de auditorías y controles durante la elaboración.
“Hay que evitar el consumo de conservas si uno no puede garantizar a través de la rotulación un origen genuino”, remarcó.
También es clave mantener los envases en la heladera una vez abiertos,
ya que el frío también constituye un límite para la bacteria, y tratar
de consumirlos rápidamente. Al mismo tiempo es conveniente evitar latas
de conservas que estén hinchadas y aquellos productos conservados en
frascos que tengan un desprendimiento de gas al ser abiertos o gusto muy
fuerte.
Otro consejo relevante, dada la arraigada costumbre
de elaborar escabeches caseros o artesanales, es cocinar muy bien los
alimentos durante la preparación y asegurar un medio ácido, para lo cual
se puede agregar bastante cantidad de vinagre. “Esto va a impedir que,
si están los esporos, se puedan transformar en bacteria y producir la
toxina”, señaló Fasanelli.
Las conservas cárnicas y de
vegetales no constituyen el único alimento que puede provocar el
botulismo. El referente de Assal recordó que hace 10 años se registraron
casos derivados de quesos untables y chacinados. Pero apuntó que hoy
gracias a determinados aditivos, se controla, con lo cual la mayor parte
se relacionan con distintos tipos de conservas.
Características
El botulismo es una enfermedad trasmitida por una bacteria llamada
Clostridium botulinum. “Esa bacteria produce una toxina que liberan los
alimentos que, prácticamente, es uno de los venenos más potentes que
existen en el mundo”, aseguró Fasanelli. La misma no se desarrolla en
cualquier alimento, sino que demanda ciertas condiciones. Una de ellas
es la anaerobiosis; es decir, que no haya presencia de oxígeno. Por eso
los escabeches, por la capa de aceite, son un espacio propicio si no
cuentan con el tratamiento adecuado.
Para frenar el
desarrollo de la bacteria, en la industria alimentaria se realiza un
proceso de esterilización donde los alimentos son tratados a
temperaturas superiores a 100 grados por un tiempo determinado. “La
característica de esta bacteria es que en condiciones que no le son
favorables se transforma en un esporo, que es como si fuera la semillita
de la bacteria. Está presente pero no produce ningún daño. En
condiciones adecuadas se vuelve a transformar en bacteria y ahí puede
producir la toxina. Cuando se esteriliza un alimento, se inactiva”,
explicó Fasanelli.
Clausura
Como
reacción ante el caso de botulismo registrado en Carcarañá, y como una
de las medidas preventivas adoptadas para evitar más casos, la Dirección
de Habilitaciones Únicas y Bromatología del Municipio de Villa María
procedió a la clausura de manera preventiva del comercio que elabora el
producto artesanal (riñoncitos al malbec) que habría producido la
enfermedad en el paciente. También procedió al retiro de mercadería,
hasta pronto se resuelvan las investigaciones pertinentes de las
muestras del alimento que se llevan a cabo en el Instituto Malbrán de
Capital Federal.
No hay comentarios:
Publicar un comentario